Knusprige Obst- und Gemüsechips werden mit der Verarbeitungsmethode Vakuumfrittieren hergestellt. Es hat gegenüber dem Luftfrittieren eine Reihe von Vorteilen, darunter eine Verringerung der enzymatischen Bräunung, des Lipidabbaus, des Nährstoffverlusts, der Produktion krebserregender Chemikalien und der Ölaufnahme.
Beim Vakuumbraten werden Bedingungen mit niedrigem Sauerstoffgehalt und niedriger Temperatur verwendet, um die Acrylamidproduktion und Lipidoxidation zu verhindern und gleichzeitig die ursprüngliche Farbe, den Geschmack und die Nährstoffe des Produkts zu bewahren. Der Sektor für vakuumfrittierte Obst- und Gemüsechips ist in den letzten Jahren stark gewachsen, was durch die Einführung vakuumfrittierter Waren durch große Snackunternehmen vorangetrieben wurde. Die Qualität vakuumfrittierter Chips wird durch den Einsatz von Vorverarbeitungsmethoden wie Blanchieren, Osmose, Beschichten, Einfrieren, Vortrocknen und Ultraschall zur Reduzierung des Ölgehalts verbessert.
Die Probenstruktur hat großen Einfluss auf den Ölgehalt vakuumfrittierter Chips. Ein höherer Ölgehalt wird durch Proben mit mehr Poren erzeugt, wohingegen ein niedrigerer Ölgehalt durch Proben mit weniger Poren entsteht. Da die beim Gefriertrocknen entstehende poröse Struktur die Aufnahme von Öl beim Vakuumfrittieren erleichtert, erhöht die Vorbehandlung der Proben durch Gefriertrocknung ihren Ölgehalt, während Heißlufttrocknung ihn verringert. So kann durch Modifizierung der Probenstruktur durch Vorverarbeitung der Ölgehalt vakuumfrittierter Obst- und Gemüsechips kontrolliert werden.
