Wie man machtGebratenes getrocknetes Gemüse?
Technischer Prinzip
Das Vakuumbraten mit niedrigem Temperatur kombiniert die Vakuum- und Frittieprozesse. Unter Vakuum fällt der Luftdruck ab und senkt den Siedepunkt des Wassers erheblich. Das Wasser kocht bei einem normalen Druck bei 100 Grad, fällt jedoch unter einem Vakuum von 0,09 MPa auf etwa 40 Grad ab. In dieser Umgebung verdunstet Feuchtigkeit aus dem Gemüse bei niedrigen Temperaturen schnell und erreicht eine schnelle Dehydration. Gleichzeitig wirkt das Speiseöl als Wärmeübertragungsmedium und sorgt dafür, dass das Gemüse sogar das Erhitzen des Gemüses sicherstellt. Während dieses Prozesses entkommt Feuchtigkeit schnell aus dem Gemüse und erzeugt eine poröse Struktur, die ihnen eine einzigartige knusprige Textur verleiht. Zum Beispiel wannVakuumbraten-Karottenscheiben, Feuchtigkeit wandelt sich schnell in das Vakuum mit Niedertemperatur und entkommt und entkommt und lässt unzählige winzige Poren zurück, die eine knusprige Textur erzeugen.
Produktionsprozess
Rohstoffauswahl
Wählen Sie frisches, angemessen ausgereiftes Gemüse aus, das frei von Schädlingen, Krankheiten und mechanischen Schäden ist. Wählen Sie beispielsweise bei der Herstellung von Okra-Scheiben frische, zarte, mittlere und makellose Okra. Wählen Sie beim Herstellen von Süßkartoffelscheiben Süßkartoffeln mit glatte Haut, ohne Sprossen und keine Fäulnis. Die optimale Reife verschiedener Gemüse hängt von ihren Eigenschaften und Produktpositionierung ab. Zum Beispiel sollten Bananen für das Frittieren innerhalb von 7 bis 8 Minuten gereift werden, um eine Spitzenzühne und den Geschmack zu erzielen.
Waschen und Schneiden
Spülen Sie Gemüse unter fließendem Wasser aus, um Schmutz, Verunreinigungen und Pestizidreste zu entfernen. Genau nach Produktspezifikationen schneiden, um eine gleichmäßige Form und Größe zu gewährleisten. Beispielsweise werden Karotten normalerweise in dicke 3-5 mm dicke Scheiben und grüne Bohnen in 5-6 cm lange Streifen geschnitten. Dies sorgt dafür, dass sogar Heizung während des Frittierens und konsistente Produktqualität heizt.
Enzyminaktivierung Vorbehandlung
Um Bräune zu verhindern und Farbe und Qualität zu bewahren, werden Enzyme typischerweise durch Blanchieren, Dämpfen oder Einweichen in chemischen Lösungen inaktiviert. Die Blanchiertemperaturen sind im Allgemeinen 95-100 Grad, und die Blanchierzeit variiert je nach Gemüseart und der Größe der geschnittenen Stücke. Zum Beispiel benötigt Spinat 30-60 Sekunden, während Kartoffelwürfel 2-3 Minuten benötigen. Einige Gemüse können schnell gefroren werden, um die Enzymaktivität zu hemmen, beispielsweise durch schnelles Einfrieren des geschnittenen Gemüses in einem Gefrierschrank unter -18 -Grad.
Vakuumbraten
Vorverarbeiteter Gemüse werden in eine Vakuum-Fritteuse platziert, versiegelt, und die Vakuumpumpe wird aktiviert, um einen Vakuumdruck von 0,08-0,095 MPa zu erzeugen. Gleichzeitig erhöht das Heizsystem die Öltemperatur auf 80-110 Grad. Die Frittierzeit variiert je nach Art von Gemüse, Dicke und Feuchtigkeitsgehalt. Zum Beispiel benötigen Kürbisscheiben 8-12 Minuten, während lila Kartoffelscheiben 10-15 Minuten benötigen. Während des Frittierprozesses wird die Feuchtigkeit im Gemüse schnell verdunstet, was zu einer porösen, knusprigen Textur führt.
Vakuumentfernung
Nach dem Braten werden das Gemüse unter Verwendung eines Vakuumzentrifugals-De-Öls schnell geoiliert. Die Hochgeschwindigkeitsrotation erzeugt die Zentrifugalkraft, wobei das Öl an der Oberfläche des Gemüses getrennt und den Ölgehalt reduziert wird. Der De-Oiling-Prozess dauert normalerweise 5-10 Minuten, wobei die Geschwindigkeit zwischen 1000 und 2000 U / min kontrolliert wird, um ein wirksames De-Öl zu gewährleisten, ohne die Gemüsestruktur zu beschädigen.
Kühlung und Gewürz
Nach dem Außenöbern sind das Gemüse luftgekühlt oder gelassen, um sich auf die Raumtemperatur zu kühlen. Gewürze wie Salz, Zucker, Pfeffer und Tomatenpulver werden nach Bedarf hinzugefügt, basierend auf der Marktnachfrage und dem Verbrauchergeschmack. Rühren Sie gründlich um, um das Gemüse mit dem Gewürz zu beschichten und den Geschmack zu verbessern.
Verpackung und Lagerung
Verwenden Sie Vakuum- oder Stickstoffverpackungen, um das Gemüse aus Luft, Feuchtigkeit und Mikroorganismen zu isolieren. Verwenden Sie ein Verbundmaterial mit guten Barriereneigenschaften wie Aluminiumfolie. Bewahren Sie das Produkt nach dem Verpacken an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort auf, um Öloxidation und Feuchtigkeitsverschlechterung zu verhindern und die stabile Produktqualität während der gesamten Haltbarkeit zu gewährleisten.
